کنسرو ماهی تن را بشناسید و با آن چند غذای خوشمزه و ساده تهیه کنید

04 دی کنسرو ماهی تن را بشناسید و با آن چند غذای خوشمزه و ساده تهیه کنید

کنسرو تن ماهی از جمله غذاهای مورد علاقه در بین مردم است، که آن را به صورت سرد یا گرم، در سالاد و انواع مختلف غذا مورد استفاده قرار می‌دهند. کنسرو تن ماهی به دلیل ماندگاری طولانی، طعم خوب و خواص عالی از پرطرفدارترین انواع کنسروها است.

 

در این مقاله سعی داریم شما را با این محصول غذایی بسیار خوشمزه و مقوی آشنا کنیم. آنچه خواهید خواند به این ترتیب است:

• تاریخچه کنسرو تن ماهی
• دلیل جوشاندن تن ماهی
• شرایط سلامت تن ماهی
• درمان مسمومیت با تن ماهی
• خواص ماهی در بدنسازی
• کارخانجات تن ماهی در ایران
• طرز تهیه تن ماهی در کارخانه
• طرز پخت کنسرو تن ماهی
• بهترین مارک تن ماهی
• گرانترین تن ماهی ایران
• کالری یک قوطی تن ماهی
• دستور طبخ چند نوع غذا با تن ماهی

تاریخچه کنسرو تن ماهی

کلمه کنسروسازی از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ کرد.

بنابراین تعریف، میتوان از کلمه کنسرو برای کلیه روش‌هایی که به هر نحو موجب افزایش زمان و قابلیت نگهداری محصول می‌شوند، استفاده کرد.

اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی، از کلمه کنسرو برای این فرآیند استفاده شده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول است و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می‌شود .

کنسروهای ماهی در موارد متعددی می‌توانند تفاوت داشته باشند. نوع آبزیانی که کنسرو می‌شوند مانند ماهی، میگو، خرچنگ، میوه‌های دریایی و … است.

در کنسرو ماهی می‌توان از ماهی کامل یا ماهیان ریز و یا کنسرو سایر اجزای ماهی استفاده کرد. افزودنی‌های داخل قوطی می‌تواند شامل روغن زیتون، انواع سسها یا کنسرو ماهی با مواد دیگر باشد.

پخت ماهی داخل کنسرو می‌تواند به شکل مرطوب یا خشک انجام شود. اندازه، انواع، ساختار و درب قوطی‌ها نیز می‌توانند متنوع باشند.

برای تولید کنسرو ماهی، گوشت ماهی تن ۱۲۱ درجه و به مدت یک ساعت حرارت می‌بیند؛ که بسیاری از سخت پوستان، پستانداران و ماهیان این درجه حرارت را نمی‌توانند تحمل کنند و گوشتشان باز می‌شود.

مردم کنسرو ماهی را با نام «تن ماهی» می‌شناسند که عنوان نادرستی است، زیرا کنسرو ماهی می‌تواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود؛ مثلاً تا چند سال پیش کنسرو ماهی ساردین و کیلکا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آن‌ها به اندازه کافی استقبال نشد، دیگر تولید نشدند. در کشور ما، کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد.

 

«تن» نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی‌هاست. در واقع تن نام چند نوع ماهی بزرگ اقیانوسی از خانواده تن‌ماهیان (به انگلیسی: Scombridea) است. برخلاف انواع دیگر ماهی که گوشت سفید دارند، ماهی تن گوشت صورتی یا قرمز تیره دارد.

 

در ایران برای تولید تن ماهی از ماهی گیدر یا هوور استفاده می‌کنند که به دلیل صید سنتی ماهی در ایران امکان تأمین ماهی تن در تمام فصل‌های سال در داخل وجود ندارد.

منابع غیررسمی می‌گویند ایران نخستین بار کنسروسازی را در سال ۱۳۱۶ با تولید کنسرو ماهی در بندرعباس آغاز کرد، ۳۱ سال بعد تولید کنسرو به شکل امروزی در ایران رسمیت یافت، البته در آن سال‌ها فقط دو یا سه برند مشخص در این حوزه فعالیت می‌کردند که غالباً هم به مصرف خاص می‌رسید.

دلیل جوشاندن تن ماهی

کنسرو تن ماهی در صورت نگهداری در شرایط نامناسب یا انقضای تاریخ مصرف آن، به سرعت فاسد می‌شود و مسمومیت بسیار جدی به نام مسمومیت بوتولیسم را ایجاد می‌کند؛ که می‌تواند سبب مرگ شود.

طریقه مصرف تن ماهی

طبق توصیه کارشناسان حتماً کنسرو تن ماهی را قبل از مصرف باید ۲۰ دقیقه در آب جوشاند و سپس مصرف کرد، تا احتمال مسمومیت با آن به حداقل برسد. همچنین اگر کنسرو تن ماهی، متورم یا ضربه خورده باشد، نباید از آن استفاده کرد.

اگر کنسرو تن ماهی فاسد باشد دربش باز شده و در هوای آزاد قرار گرفته باشد، ممکن است که فاسد شود. در نتیجه این فساد باکتری‌ها در آن تولید مثل می‌کنند و درنهایت موجب بیماری می‌شود که این بیماری مسمویت غذایی را به وجود خواهد آورد که حتی منجر به مرگ هم خواهد شد.

بعد از باز کردن کنسرو آن را درون یک ظرف ریخته و درب آن را بگذارید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید ۲ دقیقه بجوشد تا سم آن کاملاً از بین برود. در واقع این سم در دمای ۱۰۰ درجه در عرض یک دقیقه غیرفعال می‌شود.

مراقب باشید هنگام جوشیدن، بخارات آن را استشمام نکنید زیرا اگر در کنسرو ماهی سم وجود داشته باشد بخارات آن هم مسموم کننده است به همین دلیل باید موقع جوشاندن تن ماهی در ظرف را بگذارید تا بخارات سمی نیز غیرفعال شود. علاوه بر این می‌توانید برای اطمینان بیشتر قوطی کنسرو در بسته را برای ۲۰ دقیقه بجوشانید.

در واقع ۲۰ دقیقه جوشاندن، زمانی لازم است که در قوطی را باز نمی‌کنید و به صورت دربسته آن را در آب قرار می‌دهید تا به جوش آید. زیرا در قوطی دربسته زمان بیشتری طول می‌کشد تا محتویات مرکز قوطی به دمای ۱۰۰ درجه برسد و لازم است حتماً ۲۰ دقیقه جوشانده شود.

گاهی اوقات افراد تمام کنسروهایی که خریداری می‌کنند را باهم می‌جوشانند و کنار می‌گذارند و برای مصارف بعدی دیگر آنها را نمی‌جوشانند. باید بدانید با نگه داشتن کنسروها ممکن است دوباره در آنها سم تولید شود. بنابراین حتماً باید موقع مصرف آنها را بجوشانیم.

قبل از جوشاندن قوطی کنسرو، نباید تن ماهی باد کرده باشد. تورم نشان‌دهنده وجود میکروب است. (البته قوطی بعد از جوشاندن متورم می‌شود.)

شرایط سلامت کنسرو تن ماهی

کنسروها همان‌قدر که می‌توانند سالم و مقوی باشند، می‌توانند مسموم و خطرناک نیز باشند. نه تنها ماهی که همه غذاهای کنسرو شده، به دلیل شرایط تهیه و نبود هوا در داخل قوطی مستعد تولید نوعی باکتری هستند که سمی مهلک و بسیار خطرناک وارد غذا می‌کند.

شما می‌توانید قبل از بازکردن در قوطی از سلامت آن مطمئن شوید .اولین نشانه برای سلامت هر غذایی تاریخ تولید و انقضای آن است. تازه‌ترین محصولات را بخرید و اگر قرار است کنسرو خریداری شده مدت‌ها در انبار بماند، توجه کنید که تاریخ انقضای آن رو به پایان نباشد.

توجه به علائم بهداشتی مثل پروانه تولید از وزارت بهداشت هم یکی از مواردی است که حین خرید هر محصول غذایی باید به آن توجه کنید.

 

یک راه بسیار ساده و قطعی برای حصول اطمینان از سالم بودن کنسرو ماهی یا هر غذای کنسروی دیگر (جز کمپوت میوه) این است که حتماً آن را به مدت 20 دقیقه در آب بجوشانید.

با جوشاندن تن ماهی باکتری خطرناک داخل کنسرو در این مدت به طور کامل از بین رفته و غذای شما سالم خواهد بود .ممکن است در فرایند تولید، حمل و جابجایی یا نگهداری در فروشگاه ماده غذایی داخل قوطی کنسرو فاسد شده باشد. اگر بعد از 20 دقیقه جوشاندن تن ماهی متوجه شدید که غذا طعم و رنگ طبیعی ندارد، حتماً آن را دور بریزید.

 

قوطی یا ظرف‌های آلومینیومی بسته بندی غذای کنسروی باید کاملاً سالم، بدون زنگ‌زدگی و نشتی باشند. در نظر داشته باشید که کوچکترین نشتی غذا به بیرون از قوطی کل غذا را فاسد کرده است. هرگز چنین محصولی را مصرف نکنید.

 

اگر تعداد زیادی کنسرو ماهی یا غذای کنسروی خریده‌اید، آن‌ها را در جای خشک و تاریکی مثل کابینت انبار کنید. این مواد در بیرون از یخچال فاسد نمی‌شوند، اما رطوبت داخل یخچال می‌تواند باعث زنگ‌زدگی بسته غذا و در نتیجه فساد آن شود. اگر از غذای کنسروی چیزی باقی ماند، آن را در یک ظرف شیشه‌ای در دار داخل یخچال نگهداری کنید.

 

درمان مسمومیت با تن ماهی 

در صورت مصرف مواد غذایی آلوده به سم بوتولیسم، سیستم عصبی مصرف‌کننده فلج می‌شود؛ زیرا سم بوتولیسم روی سیستم عصبی اثر می‌گذارد. تاربینی (دوبینی)، ضعف عمومی، اختلالات بلعی و تنفسی که می‌تواند منجر به مرگ شود، از دیگر علائم بوتولیسم است. مسمومیت های بوتولیسم جزو موارد اورژانسی به شمار می رود و برای آنها آنتی بیوتیک، تجویز می شود. دوره پنهان مسمومیت بوتولیسم تا 12 ساعت است

 

خواص ماهی در بدنسازی 

تن ماهی در پرورش اندام ورزشکاران یک ماده غذایی فوق العاده شمرده میشود زیرا در در هر سهم غذایی از این ماهی چرب 100 گرم پروتئین وجود دارد که برای افزایش توده و حجم عضلانی مفید است. یکی از خواص تن ماهی برای ورزشکاران عضله سازی است. به همین دلیل خوردن تن ماهی بعد از باشگاه توصیه می شود. بدن شما هنگام هضم پروتئین کالری تن ماهی روغن گرفته بیشتری نسبت به کربوهیدرات و چربی می‌سوزاند. اگر می خواهید چربی اشباع شده کمتری دریافت کنید، ماهی بخورید. سالمون و ماهی تن انتخاب های خوبی هستند. پس این فرضیه که ایا تن ماهی چاق کننده است رد میشود. ماهی تن حاوی موادمغذی ضروری برای بدن از جمله نیاسین، ویتامین B6، ویتامین B12، فسفر و سلنیوم است. همچنین سرشار از پروتئین بوده، به طوریکه میزان آن بیشتر از کربوهیدرات و چربی است. بنابراین به کفته سایت نسخه درصورتیکه قصد کاهش وزن دارید ماهی تن را جایگزین گوشت و ماهی کنید. پس می توان گفت تن ماهی برای لاغری مناسب است

 

کارخانجات تن ماهی در ایران (انواع برند تن ماهی)

لیست انواع کارخانجات بر اساس مستندات سایت مرجع صنایع غذایی و کشاورزی ایران تهیه شده است.

• شرکت لئونارد (تن ماهی ائونارد)
• شرکت کدبانو (تن ماهی دلپذیر)
• شرکت دشت مرغاب (یک و یک)
• کشت و صنعت ماریان (چاشنی)
• شرکت آتاکو (آتا)
• صنایع غذایی شیلانه
• صنایع غذایی بیژن
• شیلات نگین بیستون
• حسینعلی رزاقی داریان (بلدرچین)
• آریا مطمئن
• کشت و صنعت گلبرگ بهاران (فامیلا)
• مجتمع صنایع غذایی آذین شوشتر (مجید)
• شرکت توسعه تجارت سریر
• صنایع غذایی فدلک (پولک)
• کشت و صنعت تماته (صنایع غذایی خوشاب)
• تهران تن رایان
• تن ماهی بلوچ چابهار
• پروتئین ایران (شیلتون)
• فرآورده های شیلاتی بندرعباس
• پگاه اصفهان سیکارو
• طبیعت سبز میهن (طبیعت)
• فرآورده های غذایی سالم چابهار

 

طرز تهیه تن ماهی در کارخانه (خط تولید کنسرو تن ماهی)

 

بهترین مارک تن ماهی 

کسانی که اهل سفر و طبیعت گردی هستند میدانند که در بعضی مناطق رستوران در دسترس نیست و غذای قابل حمل (کنسرو) بهترین گزینه در این شرایط است. در اینجا بهترین مارک تن ماهی را برای کمک به اهل سفرها و تن ماهی دوست ها بررسی می کنیم.

برندهای لئونارد، اویلا، تحفه، شیلتون، شیلانه جهت مقابسه انتخاب شده اند

• درِ همه ی کنسروها با دست باز میشه و این یعنی دیگه کسی نباید اشتباهِ خریدنکنسروی که فقط با درباز کن باز میشه رو مرتکب بشه.
• اویلا و تحفه روغن بیشتری نسبت به سه تا کنسرو دیگه دارن
• تقریبا هر پنج مارک قیمت مساوی داشتن. به جز تن ماهی تحفه که قیمت کمتر و اندازه کوچکتری داشت

گرانترین تن ماهی ایران

قیمت ها بر اساس فروشگاه emalls در تاریخ ( ا دی 97) است

(قیمت ها از گرانترین به ارزان ترین است)

• کنسرو فیله ماهی تن در روغن گیاهی 110 گرمی کادوس24,570 –
• کنسرو ماهی تن با روغن زیتون 180 گرمی تحفه – 11,640
• کنسرو ماهی تن زعفرانی 170 گرمی شباب – 11,630
• کنسرو ماهی تن در روغن زیتون 180 گرمی شباب – 11,630
• کنسرو ماهی تن ۱۸۰ گرمی لئونارد – 11,000
• کنسرو ماهی تون در روغن زیتون شیلانه مقدار 180 گرم – 10,450
• کنسرو ماهی تن دودی 180 گرمی شیلتون – 9,212
• کنسرو ماهی تون گالکسی در روغن گیاهی ١٨٠ گرم – 8,820
• تن ماهی در روغن سویا فامیلا مقدار 180 گرم – 8,450
• کنسرو ماهی تن با شوید در روغن هایلی مقدار 180 گرم – 8,350
• کنسرو ماهی تون در روغن گیاهی تحفه مقدار 180 گرم – 8,010
• تن ماهی۱۸۰گرمی شیما تن – 8,000
• کنسرو ماهی تن با شوید در روغن طبیعت مقدار 180 گرم – 7,900
• تن ماهی در روغن گیاهی صیدانه مقدار 170 گرم – 7,600
• کنسرو ماهی تن در روغن سویا 180 گرمی اویلا – 7,400
• تن ماهی پردیس مقدار 180 گرم – 7,400

 

کالری یک قوطی تن ماهی

میزان کالری به ازای هر ۱۰۰ گرم تن ماهی ۳۱۵ کیلو کالری انرژی می باشد. همچنین میزان کالری به ازای هر ۱۸۰ گرم تن ماهی (یک قوطی) ۵۶۰ کیلو کالری انرژی است که برای سوزاندن انرژی و کالری این غذا باید به میزان ۳ ساعت و ۱۷ دقیقه پیاده روی انجام دهید.

دستور طبخ چند نوع غذا با کنسرو تن ماهی

خورشت تن ماهی

مواد لازم:

• یک عدد تن ماهی
• یک عدد سیب‌زمینی متوسط
• یک عدد پیاز کوچک
• 1/2 لیوان لوبیا چیتی پخته
• رب گوجه
• آب
• نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین، پودر سیر و پودر زنجبیل

ابتدا پیاز را خلالی کرده و در قابلمه با کمی روغن سرخ می‌کنیم. حتی می‌توان با کمی از روغن تن ماهی پیاز را سرخ کرد. سیب‌زمینی نگینی خردشده و لوبیا چیتی پخته را نیز اضافه می‌کنیم.

تن ماهی را به مواد افزوده و پس از ترکیب با رب گوجه, ادویه جات، آب را اضافه کرده و می‌گذاریم حدوداً یک و نیم ساعت بپزد و جا بیفتد. چاشنی این خورشت آبلیموست که بهتر است از آب لیموی تازه استفاده بشود.

پیراشکی تن ماهی

مواد لازم:

• یک لیوان آرد
• 2/1 لیوان شیر
• ۱ عدد تخم‌مرغ
• 2/1 لیوان روغن
• ۱ قاشق مرباخوری نمک و شکر
• ۱ قاشق غذاخوری مایه خمیر
• مواد لازم برای مواد میانی:
• 1 عدد کنسرو تن ماهی
• پیاز متوسط
• سیب‌زمینی
• رب و ادویه دلخواه

ابتدا مواد خشک را باهم مخلوط می‌کنیم. سپس شیر و روغن و تخم‌مرغ را به آن اضافه می‌کنیم. حالا تمام مواد را خوب ورز داده تا خمیر لطیفی به‌دست آید.

اگر مواد خشک بود کم کم آب به آن اضافه کنید یا اگر شل شد کمی آرد اضافه کنید (خمیر نباید به دست بچسبد) در آخر روی ظرف سلفون می‌کشیم و اجازه می‌دهیم تا خمیر خوب ور بیاید.

برای آماده کردن مواد میانی پیراشکی به این روش عمل می‌کنیم. پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم. سیب‌زمینی را یا رنده و یا نگینی خرد می‌کنیم و به پیاز اضافه می‌کنیم، خوب که سرخ شد تن ماهی و ادویه دلخواه (نمک. فلفل. زردچوبه. پودر لیمو و… و هر ادویه دیگری را که دوست داشتید می‌توانید اضافه کنید). سپس رب گوجه فرنگی را به مواد داخل تابه اضافه می‌کنیم.

دقت کنید مواد نباید آبکی باشد؛ یعنی نباید حتی یک قطره آب به مواد میانی اضافه شود.

پس از اینکه خمیر خوب ور آمد و آماده شد آن را با وردنه پهن کرده و به‌صورت دلخواه قالب زده و یک قاشق مواد میانی رو داخل خمیر گذاشته و آن را می‌پیچیم.

برای سطح بیرونی پیراشکی، یک زرده تخم‌مرغ و کمی روغن و چند قطره شیر را باهم مخلوط کرده و با برس روی پیراشکی می‌کشیم و با کنجد تزئین می‌کنیم. پیراشکی‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه با حرارت ۲۰۰ درجه در فری که از قبل آن را گرم کرده‌ایم، قرار می‌دهیم.

سالاد تن ماهی ایتالیایی

مواد لازم:

• یک قوطی کنسرو ماهی تن
• 1 عدد فلفل دلمه کوچک خرد شده
• 1/3 پیمانه زیتون سیاه هسته گرفته و خرد شده
• 1/3 پیمانه سس مایونز
• 2 عدد تخم‌مرغ آب‌پز و خرد شده
• 1 ق چ فلفل پاپریکا: پاپریکا بدون تند و تیز بودن رنگ قرمز و طعم خیلی خوبی به غذا می‌دهد
• نمک و فلفل به میزان لازم

 

ماهی تن را با چنگال خردکنید. داخل یک‌کاسه ماهی تن، زیتون، فلفل دلمه، تخم‌مرغ‌ها وسس مایونز را ریخته سپس نمک، فلفل و فلفل پاپریکا را نیز اضافه کنید. همه مواد را به آرامی باهم مخلوط‌کنید.

این یک سالاد ساده، خوشمزه و مقوی برای وعده ناهار یا شام است. سالاد ماهی تن را می‌شود هم با نان‌های ماشینی و ساندویچی و هم با نان‌های سنتی به صورت لقمه درست کرد. سالاد ماهی تن یک سالاد سرد است که تهیه آن بسیار آسان بوده و ظرف چند دقیقه انجام می‌شود.

سالاد پاستا و تن ماهی

یک بسته پاستا
۲ عدد تن ماهی
۱۰۰ گ خیار شور ریز
۱ قوطی ذرت شیرین
۲ ق غ جعفری ساتوری
۱ شیشه کوچک سس مایونز
فلفل، پودر سیر

تن ماهی را بعد از اینکه حداقل ۲۰ دقیقه جوشاندید بازکنید و کاملاً گوشت‌ها رو از هم جدا کنید. ذرت، خیار شور نگینی، جعفری ساتوری و فلفل و پودر سیر را باهم مخلوط‌کنید و تن ماهی را به آن اضافه کنید. پاستا را به روش معمول آبکش کنید و سپس کاملاً با سس مخلوط‌کنید. به پاستاها کمی استراحت بدهید و درنهایت همه مواد رو مخلوط‌کنید. به مدت حداقل ۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید.

تونا بالز یا توپک‌های تن ماهی

مواد لازم:

1 قوطی تن ماهی
2 عدد سیب‌زمینی متوسط
1 عدد تخم‌مرغ
نمک و فلفل و کمی زردچوبه (پودر آویشن و زنجفیل اختیاری)
2-3 قاشق غذاخوری پنیر پیتزا رنده شده (اختیاری)
2 ساقه پیازچه خردشده
2 حبه سیر (اختیاری)
مواد لازم برای غلتاندن توپک‌ها:
1عدد تخم‌مرغ زده ‌شده
مقداری آرد سفید
مقداری آرد سوخاری
سیب‌زمینی‌ها را داخل فر بپزید یا آب‌پز کنید، بعد آن را کوبیده یا رنده کنید. تن ماهی را 20 دقیقه جوشانده و روغنش را بگیرید و خردکنید، سپس به سیب‌زمینی اضافه کنید و مخلوطشان کنید. در مرحله بعد نمک و فلفل و زردچوبه و پیازچه و سیر خردشده و پنیر پیتزای رنده شده و یک تخم‌مرغ را اضافه کرده و کاملاً مخلوط و یکدست کنید .مواد رو نیم ساعت داخل یخچال قرار دهید. از مواد گلوله‌هایی برداشته و با دست گرد کنید و اول در آرد سفید، بعد در تخم‌مرغ زده‌شده و بعد در پودر سوخاری بزنید و در روغن داغ سرخ‌کنید.
پس از سرخ شدن توپک‌ها را روی دستمال آشپزخانه قرار بدهید تا روغن اضافی‌اش گرفته شود. سپس با سس و دورچین دلخواه سرو کنید.