دستور پخت انواع فلافل|نکات مهم آشپزی

09 آبان دستور پخت انواع فلافل|نکات مهم آشپزی

اصالت فلافل به کشور لبنان برمی‌گردد اما امروزه در بسیاری از مناطق دنیا یک غذای محبوب به‌حساب می‌آید. واژه فلافل به معنی گلوله نخود هست اما در ایران به دلیل میزان زیاد فلفلی که در آن مصرف می‌شود به این نام شهرت یافته است. گفته می شود این غذا توسط مسیحیان مصری ابداع شده است و سپس به شام و سایر کشورها گسترش یافته است. برخلاف بسیاری از غذا‌های ساندویچی این خوراک بجای کاهو و گوجه در اصل با انواع ترشی‌ها و خیار شور سرو می‌شود.
از آنجایی‌که این غذا از مواد پرکالری تهیه‌شده و اغلب در روغن فراوان سرخ می شود، مصرف این غذا به افرادی که می‌خواهند وزن خود را کاهش دهند توصیه نمی‌شود. همچنین چون فلافل یک غذای سرخ‌کردنی به‌حساب می‌آید، افرادی که دارای کلسترول خون بالا هستند باید از مصرف این غذا خودداری کنند یا این‌که آن را همراه با سبزی‌های بخارپز میل کنند.

مواد اصلی تشکیل‌دهنده این خوراک لذیذ: نخود، پیاز، سیر، زیره، رب گوجه‌فرنگی و انواع ادویه‌ها مثل فلفل، کاری و نمک است. بسیاری از این مواد را می‌توان جایگزین کرد یا مواد دیگری را به لیست دستور پخت اضافه یا کم کرد. به‌عنوان نمونه به‌جای نخود می‌توان از کنسرو نخود استفاده کرد. در این مقاله قصد داریم دستور پخت انواع فلافل را بیاموزیم. سرفصل های عنوان شده در این مقاله عبارت اند از:

• فلافل لبنانی
• فلافل عربی
• فلافل بندری
• فلافل خانگی با زیره و تخم گشنیز
• نکاتی برای پخت فلافل

فلافل لبنانی

فلافل لبنانی

• مواد لازم :

– نخود خیس شده یا کنسرو نخود لئونارد 380 گرم
– سیر 2 حبه
– پیاز 1 عدد
– بیکینگ‌پودر 1 قاشق غذاخوری
– جعفری خورد شده 4/1 پیمانه
– آرد 3 قاشق غذاخوری
– پودر تخم گشنیز 1 قاشق غذاخوری
– پودر زیره سبز یا سیاه 5/1 قاشق مرباخوری
– نمک و فلفل به میزان لازم

•  طرز تهیه :

ریشه ی این غذا همان‌طوری که از نامش پیداست به کشور لبنان برمی‌گردد. این فلافل نسبت به بقیه انواع فلافل مواد بیشتری برای پخت لازم دارد. برای تهیه فلافل لبنانی می توانید مراحل زیر را دنبال کنید:
380 گرم نخود که از قبل خیسانده شده است یا 380 گرم کنسرو نخود را به همراه همان میزان باقلا که از قبل خیس داده اید، پوست‌کنید و همراه باهم له کنید. می‌توانید باقلا را حذف کرده و میزان نخود را دو برابر کنید. 2 حبه سیر بزرگ را کاملاً له کنید و به آن اضافه کنید. 1 عدد پیاز بزرگ و 4 عدد پیازچه را نیز ریز خرد کرده و به مخلوط قبلی اضافه کنید و همه را باهم مجدداً ورز دهید تا کاملاً باهم مخلوط و نرم شوند. سپس 1 قاشق غذاخوری بیکینگ‌پودر، 4/1 پیمانه جعفری خردشده، 3 قاشق غذاخوری آرد، 1 قاشق غذاخوری پودر تخم گشنیز، 5/1 قاشق مرباخوری پودر زیره سبز یا سیاه یا هردو و درنهایت به میزان لازم نمک و فلفل را به مواد اضافه کنید و آن را خوب ورز دهید.

مخلوط آماده‌ شده را به مدت یک ساعت درون یخچال بگذارید تا طعم مواد به خرد هم برود. توجه کنید که در مرحله له کردن نخود و باقلا آب اضافه آن را کاملاً بگیرید. پس از گذشت 1 ساعت فلافل آماده سرخ کردن است. از آن گلوله‌هایی به‌اندازه یک گردو یا کمی کوچک‌تر یا بزرگ‌تر بسته به سلیقه بردارید و در روغن سرخ‌کنید.

فلافل بندری (فلافل خوزستانی یا اهوازی)

فلافل بندری

• مواد لازم :

– نخود خیس شده یا کنسرو نخود 500 گرم

– تخم‌مرغ 3 تا 4 عدد

– زیره 1 قاشق چای‌خوری

– فلفل قرمز 1 قاشق چای‌خوری

– نمک به میزان لازم

– آرد 2 تا 3 قاشق غذاخوری

– آب‌لیمو 2 تا 3 قاشق سوپ‌خوری

– گشنیز 250 گرم

• طرز تهیه :

این نوع فلافل مختص نقاط جنوبی ایران ازجمله اهواز و آبادان است و یک غذای بسیار محبوب در این مناطق به شمار می‌آید. برای تهیه فلافل بندری ابتدا 500 گرم نخود را کاملاً بپزید. می‌توانید نخود‌ها را از 24 ساعت قبل خیس کنید یا اینکه از کنسرو نخود استفاده کنید تا سریع‌تر بپزد. قبل از اینکه نخود پخته‌شده سرد شود آن را چرخ کنید تا حالت پوره‌ای بگیرد.3 تا 4 عدد تخم‌مرغ متوسط را با 1 قاشق چای‌خوری زیره، 1 قاشق چای‌خوری فلفل قرمز و به میزان لازم نمک، داخل پوره نخود بریزید و خوب باهم مخلوط‌ کنید. در قدم بعدی 3 تا 4 قاشق سوپ‌خوری آرد گندم و 2 تا 3 قاشق سوپ‌خوری آب‌لیمو به آن اضافه کنید. 250 گرم گشنیز را که قبلاً شسته و آماده کرده‌اید خرد کنید و به آن اضافه کنید و مجدداً آن را ورز دهید و در آخر آن را در روغن داغ سرخ‌کنید. درصورتی‌که از فلفل سیاه استفاده می­کنید از یک قاشق چای‌خوری زعفران نیز استفاده کنید تا طعم فلافل شما لذیذ‌تر شود.

فلافل خانگی با زیره و تخم گشنیز

فلافل خانگی با زیره و تخم گشنیز

• مواد لازم :

– نخود خیس شده 300 گرم
– سیر 3 حبه
– پیاز 1 عدد
– جعفری خورد شده 4/1 پیمانه
– آرد نخودچی 2 قاشق غذاخوری
– فلفل سیاه 1 قاشق چای خوری
– تخم گشنیز 1 قاشق چای خوری
– پودر زیره سبز 1 قاشق چایخوری
– نمک و به میزان لازم

• طرز تهیه :

مواد پایه فلافل و دستور پخت انواع آن اغلب یکسان است از این‌ رو فلافل را می‌توانید به‌سادگی در منزل تهیه کنید و به‌عنوان یک وعده اصلی یا میان وعده صرف کنید. یک روش بسیار ساده برای پخت فلافل در خانه به‌صورت زیر است:
300 گرم نخود خیس‌خورده را همراه با یک عدد پیاز، 4/1 پیمانه جعفری، 3 حبه سیر داخل دستگاه خردکن بریزید و آن‌ها را باهم خرد کنید. درصورتی‌که از دستگاه خردکن استفاده نمی‌کنید می‌توانید نخود را له کنید و پیاز، سیر و جعفری را بسیار ریز خرد کنید و آن‌ها را باهم ورز دهید. سپس 2 قاشق غذاخوری آرد نخودچی، 1 قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، 1 قاشق چای‌خوری زیره سبز، 1 قاشق چای‌خوری تخم گشنیز و نمک به میزان لازم را به آن ‌اضافه ‌کنید و مجدداً آن‌ها را خوب باهم ورز ‌دهید تا مواد کاملاً یکدست شده و به خورد هم بروند. درصورتی‌که تمایل داشته باشید می‌توانید 1 عدد تخم‌مرغ نیز به آن اضافه کنید.

دستور پخت فلافل در اکثر موارد یکسان بوده و اغلب مواد پایه ای یکسانی دارند اما نکات ریز و کوچکی در طرز تهیه انواع آن وجود دارد که تأثیر زیادی در طعم آن می‌گذارد.

نکات مهم برای دستور پخت فلافل

1. درصورتی‌که نخود‌ها را خیس نکرده باشید و کنسرو نخود نیز در اختیار نداشته باشید، می‌توانید نخود‌ها را در آب بریزید و مقداری نمک به آن اضافه کنید تا در طول 2 ساعت آماده شود؛ اما بهترین روش این است که نخود‌ها را از چند روز قبل در آب خیس کنید و در طول این مدت آب آن را مرتباً عوض کنید یا آن را بجوشانید تا کمتر باعث ایجاد نفخ شود.
2. نخود‌ها را بیش‌ازاندازه خرد نکنید تا حالت شل و وا‌رفته به خودش نگیرد.
3. از داغ بودن روغن قبل از سرخ کردن مطمئن شوید.
4. زیره ادویه اصلی این غذاست به‌ هیچ‌وجه آن را حذف نکنید. فرقی ندارد زیره سیاه به کار می‌برید یا زیره سبز، هر دو به هضم بهتر غذا کمک می‌کنند.
5. درصورتی‌که می‌خواهید به مواد آن بیکینگ‌پودر اضافه کنید دقت کنید که میزان آن باید کم باشد تا فلافل بیش‌از اندازه پف نکند و فقط کمی حالت ترد بودن به خود بگیرد. همچنن به دلیل ضرر جوش شیرین اصلا از این ماده استفاده نکنید.
6. بسیاری عقیده دارند که تخم‌مرغ را نباید به فلافل اضافه کرد، اما اضافه کردن تخم‌مرغ به دستور پخت فلافل باعث چسبندگی مواد آن به هم می‌شود و مانع از هم پاشیدن آن در حین سرخ کردن می‌شود؛ اما باید توجه کرد که از تخم‌مرغ در تعداد کم استفاده شود.
7. برای سرخ کردن فلافل بهتر است ظرف‌های کوچک و عمیق استفاده شود و فلافل به طور کامل در روغن قرار بگیرد.
8. بهتر است این غذا همراه با ترشی میل شود. بهترین ترشی‌ها برای مصرف در کنار آن، ترشی انبه و بادمجان است.
9. در صورت تمایل می توانید فلافل را با سس مخصوص آن سرو کنید.

طرز تهیه سس فلافل

برای تهیه این سس 1 قاشق غذاخوری رب گوجه یا گوجه تازه را با 2 قاشق غذاخوری پودر انبه و 4/1 پیمانه سرکه باهم مخلوط‌ کنید و نمک و فلفل را نیز به میزان لازم به آن اضافه کنید. اکنون آن را روی حرارت گذاشته تا بجوشد و کمی غلیظ شود.

در آخر باید گفت که فلافل یک غذای کامل است و علاوه بر این‌که به مدت طولانی شما را سیر نگه می‌دارد، کالری و انرژی لازم برای بدن را تأمین می‌کند. انعطاف‌پذیری دستور پخت این غذا برای حذف یا اضافه کردن مواد مختلف ، آن را به یکی از محبوب‌ترین غذا‌ها در بین کشور‌های عربی و همین‌طور ایران تبدیل کرده است. مصرف بیش‌ازاندازه فلافل نیز ممکن مشکلاتی مثل افزایش کلسترول و نفخ را برای افراد به دنبال داشته باشد، بنابراین در مصرف آن زیاده‌روی نکنید.

طرز تهیه فلافل ساندویچی (رستورانی)

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که فلافل ساندویچی ها چرا ترد تر و گاها خوشمزه تر از فلافل های تهیه شده در منزل می باشد؟

برای خوش طعم شدن فلافل می توانید به آن پیاز، مقداری سیب زمینی و ادویه (فلفل سیاه، نعنای خشک، ریحان خشک و … ) اضافه نمایید.
همچنین چرخ کردن پیاز، سیب زمینی و طعم دهنده ها با نخود چرخ شده باعث یکنواخت شدن و خوشطعم شدن فلافل می شود.

همچنین اضافه کردن جوش شیرین و بکینگ پودر به مایه فلافل می تواند باعث ترد شدن فلافل شود که با توجه به آسیب جوش شیرین به بدن، این مورد اصلا توصیه نمی شود.

برای تهیه فلافل گوشت، می توانید مقداری گوشت چرخ شده به مایه آن اضافه نمائید و مابقی مراحل را مانند قبل ادامه دهید.