قارچ خوراکی چه خواصی دارد؟

17 دی قارچ خوراکی چه خواصی دارد؟

قارچ، خوراک بسیار لذیذی است که در بسیاری از غذاها و سالادها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

از این خوراک می‌توان به‌صورت خام، پخته، کنسرو ، سوخاری، سرخ‌کرده و … استفاده کرد.

در این مقاله سعی داریم شمارا با قارچ خوراکی، خواص آن و طرز تهیه قارچ کنسرو شده آشنا کنیم.

• قارچ‌های خوراکی را بیشتر بشناسیم
• خواص قارچ خوراکی
• طرز شستن قارچ
• انتخاب و نگهداری قارچ
• بهترین روش پخت قارچ
• چگونه کنسرو قارچ درست کنیم؟

 

قارچ‌های خوراکی را بیشتر بشناسیم

بیشتر ما قارچ‌ها را نوعی از سبزیجات می‌دانیم اما شاید برایتان جالب باشد بدانید که قارچ‌ها دسته‌ای از یوکاریوت‌ها هستند که نه گیاه هستند نه جانور؛ به آنها هتروفیت یا دگرخوار می‌گویند؛ که در خاک و آب زندگی می‌کنند و غذایشان از بقایای گیاهان یا جانوران تأمین می‌شود.

این را هم بدانید که قارچ‌ها موجودات مقاومی هستند و می‌توانند در شرایط مختلف به زندگی ادامه دهند.

بیش از ۳۸ هزار گونه قارچ در دنیا وجود دارد که فقط بعضی از آنها خوراکی هستند. قارچ‌های خوراکی هم در دسته‌های مختلفی جای می‌گیرند. بعضی‌ها کلاهک بازتری دارند و در گروهی دیگر کلاهک بسته است.

رنگ قارچ‌های خوراکی به‌طورمعمول سفید یا قهوه‌ای است اما قارچ‌های سمی رنگ‌های تند و تیزی دارند که نشان می‌دهد نباید به آنها نزدیک شوید.

قارچ‌های خوراکی ممکن است رو یا زیرزمین ظاهر شوند که انواع روی زمین، با دست چیده می‌شوند.

خوراکی بودن قارچ‌ها می‌تواند به‌صورت عدم وجود ترکیبات سمی برای انسان در قارچ و داشتن مزه و بوی مطبوع تعریف شود. انسان‌ها از قارچ‌های خوراکی به دلیل ارزش غذایی آن‌ها برای غذا استفاده می‌کنند.

همچنین گاهی از قارچ‌ها برای ارزش دارویی و پزشکی آن‌ها جهت درمان استفاده می‌شود. قارچ‌هایی که افراد اجرا کننده پزشکی عامیانه استفاده می‌کنند به قارچ‌های دارویی معروف هستند.

مصرف قارچ به دوران باستان بازمی‌گردد. قارچ‌های خوراکی در مراکز باستان‌شناختی با قدمت نزدیک به ۱۳٬۰۰۰ در شیلی یافت شده‌اند؛ اما اولین شواهد قابل‌اعتماد درباره مصرف قارچ به چند صدسال پیش از میلاد در چین بازمی‌گردد.

چینی‌ها قارچ‌ها را به‌عنوان دارو و همچنین برای غذا با ارزش می‌دانند. رومیان و یونانیان باستان، به‌ویژه افراد طبقات اجتماعی بالا از قارچ‌ها برای مصارف آشپزی استفاده می‌کردند.

امپراطوران امپراطوری روم چشندگانی برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ‌ها استخدام می‌کردند. قارچ‌ها به‌آسانی نگهداری می‌شوند و در طول تاریخ، منبع تغذیه اضافی در طول زمستان

خواص قارچ خوراکی

تنظیم سطح کلسترول:

قارچ کلسترول و چربی ندارد و میزان کربوهیدراتش هم کم است؛ پس مقدار زیادی پروتئینِ کم‌چرب به بدنتان می‌رساند.

یکی دیگر از خواص قارچ این است که فیبر و آنزیم‌های خاصی در آن وجود دارند که به کاهش سطح کلسترول خون کمک می‌کنند.

تازه، پروتئین کم‌چربی که در قارچ وجود دارد، موقع هضم به سوختن کلسترول بیشتر کمک می‌کند.

توازن و تعادل بین سطح کلسترول بد (LDL) و کلسترول خوب (HDL) برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی مثل تصلب شرایین، حمله قلبی و سکته ضروری است.

درمان کم‌خونی:

کسانی که کم ‌خونی دارند در واقع سطح آهن خونشان پایین است، درنتیجه همیشه احساس خستگی و سردرد دارند، عملکردِ سیستمِ عصبی‌شان کاهش می‌یابد و مشکل سوءِهاضمه دارند.

قارچ یک منبع خوب آهن است و ۹۰ درصد این آهن توسط بدن جذب می‌شود.‌ با جذب آهن، خون می‌تواند گلبول‌های قرمز بیشتری تولید کند که باعث می‌شود یکی دیگر از خواص قارچ، کمک به‌سلامتی و افزایش قدرت فرد باشد.

پیشگیری از سرطان سینه و پروستات:

قارچ سرشار از بتاگلوکان و اسید لینولئیک کُنژوگه (Conjugated Linoleic Acid) است. این مواد خاصیت ضد سرطانی دارند و برای پیشگیری از سرطان سینه و پروستات خیلی مفید هستند.‌

به‌علاوه اسید لینولئیک آثار مضر استروژن اضافی در بدن را هم متوقف می‌کند. مقدار زیاد و اضافی استروژن بعد از یائسگی مهم‌ترین دلیل سرطان سینه در خانم‌هاست.

از طرف دیگر بتاگلوکان از رشد سلول‌های سرطان پروستات جلوگیری می‌کند و تحقیقات زیادی خواص ضد تومور قارچ را اثبات کرده‌اند.

دشمن دیابت:

یکی دیگر از خواص قارچ مبارزه با دیابت است. قارچ یک رژیم غذایی کم انرژی عالی برای افراد مبتلا به دیابت محسوب می‌شود.‌

این گیاه چربی و کلسترول ندارد، سرشار از پروتئین، ویتامین، مواد معدنی، فیبر و آب است و کربوهیدرات کمی هم دارد. به‌علاوه قارچ مقدار زیادی انسولین و آنزیم‌های طبیعی دارد که به شکستن قند و نشاسته موجود در غذا کمک می‌کنند.

قارچ ترکیبات پیچیده دیگری هم دارد که عملکرد کبد، لوزالمعده و غده‌های درون‌ریز دیگر را هم بهتر می‌کنند و به‌علاوه باعث تقویت تشکیل انسولین و تنظیم سطح آن در بدن می‌شوند.

افراد مبتلا به دیابت معمولاً با مشکلات عفونی مواجه هستند مخصوصاً در ناحیه اندام‌های حرکتی.

این عفونت‌ها برای مدت طولانی فرد را آزار می‌دهند. آنتی‌بیوتیک‌های طبیعی موجود در قارچ به درمان این عفونت‌ها و دردها کمک می‌کنند.

سلامت استخوان:

قارچ یک منبع غنی از کلسیم است. این ماده برای قدرت و استحکام استخوان فایده زیادی دارد. اگر قارچ را به‌طور مداوم در رژیم غذایی‌تان بگنجانید خطر ابتلا به پوکی استخوان، درد مفاصل و کاهش تحرک را کاهش می‌دهید.

ویتامین D به‌سختی در سبزیجات پیدا می‌شود و درواقع شکل خوراکی این ویتامین خیلی کم است؛ اما قارچ سرشار از ویتامین D است و این ویتامین به جذب و متابولیسم کلسیم و فسفر کمک می‌کند. به‌علاوه قارچ مقدار زیادی کلسیم و فسفر هم دارد.

حالا که می‌دانید قارچ حاوی چه مواد و ویتامین‌های مفیدی است و با خواص قارچ برای سلامتی آشنا هستید باید هر وقت توانستید قارچ بخورید.

مفید برای تقویت سیستم دفاعی بدن:

ارگوتیونین یک آنتی‌اکسیدان قوی است که در قارچ وجود دارد. این ماده از شما در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند و قدرت سیستم دفاعی بدنتان را هم بالا می‌برد. ارگوتیونین درواقع آمینواسیدی است که سولفور دارد.

جالب است بدانید اگر بدنتان کمبود سولفور داشته باشد، اصلاً متوجه نمی‌شوید و علائمش را نمی‌بینید.

خیلی از مردم این مشکل را دارند و خودشان اصلاً نمی‌دانند. این آنتی‌اکسیدان خیلی مهم فقط در قارچ وجود دارد و می‌تواند حسابی قدرت سیستم دفاعی بدنتان را تقویت کند.ارگوتیونین به حذف رادیکال‌های آزاد هم کمک می‌کند.

رادیکال‌های آزاد ترکیب‌های پیچیده‌ای هستند که حین فرایند متابولیسمِ سلول‌ها آزاد می‌شوند و می‌توانند آزادانه در بدن بچرخند و به سلامتی‌تان آسیب برسانند. پس آنتی‌اکسیدان‌ها مثل ارگوتیونین برای سلامتی خیلی مهم هستند.‌

کنترل فشارخون بالا:

تحقیقات زیادی نشان می‌دهند که قارچ مقدار زیادی پتاسیم دارد. این ماده به گشاد شدن رگ‌ها کمک می‌کند و کشش و فشار رگ‌ها را کاهش می‌دهد، درنتیجه فشارخون پایین می‌آید. فشارخون بالا عوارض و خطرهای مرگ‌آوری مثل سکته و حمله قلبی دارد.

پتاسیم با افزایش جریان خون و اکسیژن به مغز، فعالیت اعصابتان را تحریک می‌کند و باعث می‌شود هوشیاری و آگاهی‌تان بیشتر شود. تحقیقات نشان داده‌اند که با افزایش سطح پتاسیم، هوشیاری و دانش هم بالا می‌رود.

وجود مس:

مس برای سلامتی مفید است و در قارچ هم وجود دارد.‌ مس، جذب آهن موجود در غذا را تنظیم می‌کند.

آهن در اندام‌هایی مثل کبد ذخیره می‌شود و با کمک مس می‌تواند آزاد شود. قارچ مقدار زیادی آهن هم دارد.

پس با مصرف قارچ یک تیر و دو نشان زده‌اید: سلامت استخوان و مبارزه با کم‌خونی.

وجود مقادیر زیاد سلنیوم:

سلنیوم موجود در قارچ یکی از مهم‌ترین عناصری است که معمولاً به‌سادگی از کنار آن می‌گذرند.‌

شاید مهم‌ترین منبع سلنیوم پروتئین حیوانی باشد. اما قارچ یکی از بهترین راه‌های تأمین مقدار سلنیوم موردنیاز برای گیاه‌خوارهاست.

سلنیوم به مقدار زیاد در قارچ وجود دارد و با تقویت استخوان به‌سلامتی کمک می‌کند. تازه برای سلامتی دندان، ناخن و مو هم مفید است.

به‌علاوه این ماده مغذیِ مهم یک آنتی‌اکسیدان قوی هم هست که بدن را از شر رادیکال‌های آزاد راحت می‌کند و قدرت سیستم دفاعی بدن را افزایش می‌دهد.

میزان دسترسی سلنیوم موجود در قارچ به خون، به عامل‌های مختلفی بستگی دارد اما اغلب قارچ‌های موجود در بازار مقدار زیادی مواد معدنی دارند.

کمک به کاهش وزن:

آیا می‌دانستید یک رژیم غذایی کم‌چربی برای کاهش وزن و ماهیچه‌سازی عالی است؟ یکی دیگر از خواص قارچ داشتن پروتئین کم‌چرب است، به‌این‌ترتیب بیشتر چربی‌های موجود در آن برای هضم پروتئین‌های غذایمان مصرف می‌شوند.

 

به‌علاوه پروتئین موجود در قارچ کربوهیدرات کمی دارد و فاقد چربی و کلسترول و سرشار از فیبر است.

با این ترکیب فوق‌العاده، قارچ به کاهش وزن خیلی کمک می‌کند.‌ با توجه به تراکم بالای مواد مغذی موجود در قارچ، این ماده از خیلی از میوه‌ها و سبزیجات دیگر بهتر است و محققان اعتقاد دارند که این گیاه جزو معدود موادی است که می‌توانید هرچقدر دوست داشتید بخورید و از خواصش استفاده کنید. عارضه جانبی خاصی هم ندارد.

یک تحقیق نشان داده است اگر هرروز گوشت قرمز را با یک فنجان قارچ جایگزین کنید به‌راحتی در یک بازه زمانی استاندارد وزن کم می‌کنید و لاغر می‌شوید. تازه برخلاف بقیه رژیم‌های لاغریِ دیگر، می‌توانید وزنتان را به‌راحتی حفظ کنید.‌

طرز شستن قارچ

یکی از مهم‌ترین نکات بهداشتی هنگام مصرف قارچ‌ها، شست‌وشوی درست آن‌هاست. البته تا زمانی که قصد استفاده از قارچ‌ها را ندارید، آن‌ها را نشویید.

هنگام ششست‌وشو آنها را به حال خودشان در آب رها نکنید چون قارچ‌ها آب را جذب می‌کنند و هنگام پخت‌وپز آب غذایتان بیشتر می‌شود. بیش از یکی دو دقیقه در آب نماند زیرا به ‌سرعت آب را جذب می‌کند.

هنگام شست‌وشو کلاهک را با فشار نشویید و آن را به‌آرامی تمیز کنید. حتی می‌توانید با مقدار کمی آب گردوغبار آن را بگیرید و بعد با کمک پارچه حوله‌ای ذرات سیاه روی قارچ را تمیز و درنهایت به‌آرامی و در زمان کوتاهی آبکشی کنید.

پوست گرفتن قارچ هنگام شست‌وشو هم توصیه نمی‌شود. برای شست‌وشوی قارچ، آن‌ها را در زیرآب سرد بگیرید تا ذرات خاک چسبیده به آن جدا شود و مانند هرگونه میوه‌ای می‌توان آن را با محلول 1% نمک شستشو داد.

اگر محل برش در پایه قارچ کمی تغییر رنگ داشت می‌توان قبل از مصرف برش نازکی از آن را جدا کرد.

انتخاب و نگهداری قارچ

قارچ‌هایی را که سالم هستند و صدمه ندیده‌اند (اوایل باز شدن چترش باشد) بخرید. بهترین شیوه نگهداری قارچ‌هایی که از سلفون خارج‌شده‌اند این است که آنها را داخل پاکت‌های کاغذی قرار دهید و در یخچال بگذارید.

قارچ‌ها را داخل کیسه فریزر نگذارید چون به علت تعریق، زودتر نرم و فاسد می‌شوند. قارچ‌ها تا چهار روز در یخچال سالم می‌مانند اما بعدازآن تازگی‌شان را از دست می‌دهند.

قارچ‌های پرورشی ممکن است خام هم خورده شوند، اما بیشتر قارچ‌ها را بایستی به شکل پخته مصرف کرد.

برای نگهداری قارچ به مدت چند روز در یخچال بهتر است از شستشوی قارچ تا قبل از مصرف خودداری کنید و در صورت شستن حتماً آن را در جریان هوای خنک خشک‌کنید.

بهترین درجه یخچال برای نگهداری قارچ یک درجه سانتی گراد بالای صفر است. برای انتخاب قارچ سالم باید به نکات زیر توجه کنید:

• قبل از هر چیز، به بسته‌بندی قارچ توجه کنید که بهداشتی باشد و برچسب مربوط به کارخانه و همچنین شماره پروانه بهره‌برداری وزارت بهداشت را داشته باشد.
•  به تاریخ انقضای روی برچسب توجه کنید.
• ظاهر قارچ باید سفید و یکنواخت و سالم باشد.
• پایه یا همان ساقه قارچ به‌طور کامل به کلاهک آن چسبیده باشد.
• قارچ‌های آسیب‌دیده، ترک‌خورده، پلاسیده، تغییر رنگ داده، مرغوب نیست.
• قارچ را حتماً بو کنید. قارچ سالم بوی مطبوعی دارد.

بهترین روش پخت قارچ

پژوهشگران اسپانیایی به این نتیجه رسیده‌اند که بهترین روش پخت قارچ استفاده از ماکروویو یا کباب کردن آن است.

این محققان می‌گویند که کباب یا ماکروویو کردن قارچ باعث حفظ بسیاری از مواد آنتی‌اکسیدان آن می‌شود. اما آب‌پز یا سرخ کردن قارچ این مواد آنتی‌اکسیدان را کاهش می‌دهد.

سرخ کردن قارچ باعث می‌شود آنتی‌اکسیدان، پروتئین و کربوهیدرات آن در روغن از بین برود و ارزش غذایی آن کم شود هرچند که قارچ خوشمزه‌تر می‌شود.

آب‌پز کردن هم‌مقدار زیادی از آنتی‌اکسیدان و پروتئین قارچ را از بین می‌برد. هرچند باعث افزایش گلوکان می‌شود که ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های قلبی مؤثر باشد.

چگونه کنسرو قارچ درست کنیم؟

حتماً برایتان جالب است بدانید که چگونه قارچ را کنسرو کنیم؟ قارچ را به‌صورت معمول تنها 5 روز می‌توان نگهداری کرد.

اما برای نگهداری طولانی 10 الی 15 روزه می‌توانیم از قارچ کنسرو شده استفاده کنیم.

مواد لازم:

قارچ: 2 کیلوگرم/ آب: 10 لیوان/ آب‌نمک: 2 قاشق غذاخوری/ سرکه: 4 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

قابلمه بزرگی که گنجایش 10 لیوان آب به همراه 2 کیلو قارچ را داشته باشد را انتخاب می‌کنیم و قارچ‌ها را ورقه ورقه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا در قابلمه بجوشد.

در قابلمه کوچک‌تری 5 لیوان آب، 2 قاشق غذاخوری سرکه و 1 قاشق غذاخوری نمک اضافه کرده و صبر می‌کنیم تا خنک شود.

سپس قارچ‌ها را آبکش کرده و آب تمیز روی آن می‌گیریم تا طعم زردچوبه برود. محلول را درون شیشه ریخته و قارچ‌های پخته‌شده را به آن اضافه می‌کنیم. درب آن را بسته و در یخچال قرار می‌دهیم. (به مدت 15 روز می‌توانید در یخچال نگهداری کنید).