چگونه قارچ را فریز کنیم که سیاه نشود؟

26 دی چگونه قارچ را فریز کنیم که سیاه نشود؟

قارچ گیاهی سفیدرنگ و خوشمزه است که به انواع مختلف تقسیم بندی می‌شود.

این گیاه خواص مختلفی دارد اما از مهم‌ترین آن ها می‌توان به کاهش وزن، پیشگیری از سرطان، افزایش سیستم ایمنی بدن و تاثیرگذاری آن در رشد اشاره کرد.

قارچ همچنین در سلامت پوست و شاداب سازی آن تاثیر دارد.

این گیاه به دلیل داشتن کالری کم و فقدان کلسترول؛ همچنین املاح معدنی مانند پتاسیم، منیزیوم، ریبوفلاوین، ویتامین D و سلنیوم از بسیاری بیماری ها جلوگیری می‌کند.

اسیدلینولئیک و بتاگلوکان یک منبع غذایی بی‌نظیر موجود در قارچ هستند که از بروز سرطان سینه پس از یائسگی جلوگیری می‌کنند.

قارچ برای کودکان، مادران باردار و بیماران مبتلا به دیابت کاربرد دارد. نگهداری قارچ برعکس دیگر سبزیجات آسان نیست و حفط شکل خام آن در فریزر ممکن است آن را سیاه کند.

سفید ماندن قارچ در فریزر نیاز به استفاده از مواد دیگری همچون نمک دارد. قارچ را بیش از 48ساعت در هوای آزاد نمی‌توان نگه داشت.

شناخت قارچ های خوراکی نیاز به دانش علمی دارد از این رو هرکسی نمی‌تواند آن را در طبیعت جست و جو کند. محققان بهترین روش پخت قارچ را کبابی کردن آن می‌دانند.

قارچ خوراکی منبع مفیدی برای تامین نیازهای بدن گیاهخواران است. در ادامه به خواص قارچ و روش های نگهداری آن اشاره شده است.

• خواص قارچ
• طرز نگهداری قارچ برای یک هفته
• چگونه قارچ را فریز کنیم که سیاه نشود؟
• چگونه قارچ را کنسرو کنیم؟

خواص قارچ

کنترل بیماری های قلبی:

قارچ فاقد کلسترول و چربی بوده و کربوهیدرات کمی دارد؛ از این رو مقدار زیادی پروتئین کم چربی را به بدن می‌رساند.

از دیگر خواص قارچ، غنی بودن از فیبر و آنزیم های منحصر به فرد است که منجر به کاهش سطح کلسترول می‌شود. همچنین پروتئین کم چربی قارچ به سوختن کلسترول در هنگام هضم کمک می‌کند.

قارچ بین کلسترول بد(LDL) و کلسترول خوب (HDL) تعادل برقرار کرده و از بیماری های قلبی عروقی مانند حمله قلبی و سکته پیشگیری می‌کند.

این ماده خوراکی به دلیل داشتن فیبر، پروتئین و آنزیم های مفید کلسترول را کاهش داده و به سلامت قلب کمک می‌کند.

کلسترول یکی از علل اصلی بسیاری از بیماری های قلبی است. قارچ به دلیل نداشتن کلسترول و طعمی بی‌نظیر می‌تواند در وعده های غذایی این افراد به کار برده شود.

کلسترول یکی از علل اصلی بسیاری از بیماری های قلبی است. قارچ به دلیل نداشتن کلسترول و طعمی بی‌نظیر می‌تواند در وعده های غذایی این افراد به کار برده شود.

پیشگیری از سرطان سینه و پروستات:

بتاگلوکان و اسید لینولئیک کُنژوگه موجود در قارچ خاصیت ضدسرطانی داشته و برای پیشگیری از سرطان پستات و سینه مفید هستند.

همچنین اسید لینولئیک استروژن اضافی بدن را متوقف می‌کند. افزایش استروژن یکی از مهم‌ترین علل بروز سرطان سینه پس از یائسگی است.

از سوی دیگر بتاگلوکان موجود در قارچ از رشد سلول های سرطان پروستات جلوگیری می‌کند. خواص ضدتوموری قارچ در تحقیقات ثابت شده است.

تقویت سیستم دفاعی بدن:

در قارچ آنتی اکسیدانی قوی به‌نام ارگوتیونین وجود دارد که بدن را در برابر رادیکال های آزاد حفظ کرده و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند.

ارگوتیونین در واقع یک آمینواسید سولفور دار است. کمبود سولفور در بدن به ضعف سیستم ایمنی منجر می‌شود.

بسیاری از افراد از کاهش سولفور در بدنشان مطلع نیستند زیرا علائمی ندارد.

شاید تاکنون به سولفور اشاره خاصی نشده باشد اما این ماده مهم سیستم دفاعی بدن را قدرت می‌بخشد.

در ‌قارچ آنتی‌بیوتیک‌های طبیعی مانند پنی‌سیلین یافت شده که از رشد عفونت هایی ناشی از قارچ و باکتری ها جلوگیری می‌کند.

قارچ همچنین با بهره بردن از پلی‌ساکارید‌ها و بتاگلوکان‌ها سیستم دفاعی بدن را تنظیم می‌کند.

این دو ماده برای درمان زخم‌های غشایی مفید هستند. مواد معدنی موجود در قارچ مانند ویتامین C، A و B از دیگر تقویت کننده های سیستم ایمنی بدن به شمار می‌آیند.

قارچ به دلیل داشتن ارگوتیزیون دارای گوگرد است که ازبدن در مقابل رادیکال های آزاد محافظت کرده و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند.

ابتلا به دیابت:

قارچ کربوهیدرات کمی داشته، چربی ندارد و دارای مقدار زیادی پروتئین، ویتامین، مواد معدنی و فیبر است که به درمان افراد دیابتی کمک می‌کند.

آنزیم های موجود در قارچ عملکرد غدد درون ریز را بهبود بخشیده و به شکستن نشاسته و قندها کمک می‌کنند.

آنتی بیوتیک قارچ عفونت های ناشی از دیابت را کاهش می‌دهد. قارچ انسولین های طبیعی را در خود نهفته دارد که در تنظیم انسولین نقش دارند.

افراد دیابتی به شدت باید در مصرف کربوهیدرات مراعات کنند. قارچ با تنظیم انسولین و مواد معدنی مفید به این افراد کمک شایانی می‌کند.

افراد دیابتی به شدت باید در مصرف کربوهیدرات مراعات کنند. قارچ با تنظیم انسولین و مواد معدنی مفید به این افراد کمک شایانی می‌کند.

مشکلات پوستی:

مهم ترین خاصیت قارچ را در تاثیر آن بر پوست می‌توان ذکر کرد. این ماده خوراکی غنی از آنتی اکسیدان و ویتامین D است که از پوست محافظت می‌کند.

امروزه قارچ را به دلیل داشتن آنتی اکسیدان در سرم و محصولات صورت، مرطوب کننده ها و کرم های موضعی به کار می‌برند.

تاثیرات قارچ بر پوست به شکل زیر است:

آبرسانی پوست

در قارچ مرطوب کننده داخلی اسیدهیالورونیک وجود دارد که پوست را سفت می‌کند و چین و چروک را کاهش می‌دهد. پلی ساکارید موجود در قارچ وظیفه آبرسانی به پوست و پرکردن آن را برعهده دارد.

روشن کننده پوست

برخی قارچ ها اسیدکوجیک دارند که روشن کننده طبیعی به شمار رفته و از تولید ملانین بر سطح پوست جلوگیری می‌کند. این اسید یاعث روشن شدن سلول های جدید پوست که پس از سلول های مرده تشکیل شده‌اند، می‌شود. مخلوطی از قارچ کوبیده شده با گرد فلفل و قراردادن آن بر لکه های سفید پوستی ماسکی برای روشن کردن پوست است.

ضد آکنه

قارچ به دلیل داشتن ویتامین D می‌تواند به صورت موضعی بر پوست قرار داده شود که به رفع آکنه کمک می‌کند. عصاره قارچ در محصولات مراقبت از پوست یک ضدآکنه قوی به شمار می‌رود.

کاهش التهابات

این مشکلات معمولا به دلیل افزایش فعالیت رادیکال های آزاد و التهاب به وجود می‌آید. قازچ در خود آنتی اکسیدان و رادیکال آزاد دارد که استفاده موضعی از آن به مبارزه با التهابات پرداخته و به درمان سرعت می‌بخشد.
عصاره قارچ در ‌مشکلات پوستی که اکثرا به دلیل التهاب و فعالیت زیاد رادیکال آزاد به‌وجود می‌آیند، تاثیرگذار است. قارچ، حاوی آنتی‌اکسیدان و ترکیبات دارای خواص ضدالتهابی است.

کاهش وزن:

برای کاستن چربی بدن وکلسترول باید چربی اضافه را در روند هضم پروتئین ها سوزاند.

در رژیم ها به استفاده از موادغذایی دارای پروتئین زیاد، کربوهیدرات پایین و فاقد چربی توصیه می‌شود که همه آن ها در قارچ یافت می‌شود.

پروتئین و فیبر موجود در قارچ، چربی سوز هستند زیرا چربی بدن برای هضم پروتئین سوزانده می‌شود.

درمان کم خونی:

آهن دلیل اصلی کم خونی است. قارچ در فهرست بالاترین غذاهای حاوی آهن قرار می‌گیرد.

قارچ تقریبا 90% آهن دارد که نیاز گلبول های قرمز به آهن را تامین می‌کند و در مقایسه با دیگر خوراکی ها بیشترین آهن را در خود نهفته دارد.

این ماده خوراکی همچنین حاوی ویتامین C است که جذب آهن در بدن را بالا می‌برد.

از علائم کم‌خونی در بدن به سردرد، خستگی، مشکلات گوارشی و تضعیف عملکرد عصبی می‌توان اشاره کرد.

قارچ به دلیل داشتن آهن به تولید گلبول قرمز کمک کرده و از کم خونی پیشگیری می‌کند. همچنین در قارچ مس یافت می‌شود که موجب جذب بهتر آهن می‌شود.

آنتی بیوتیک طبیعی:

پنی سیلین که یک آنتی بیوتیک است از ماده خوراکی قارچ به دست می‌آید.

با خوردن مرتب قارچ می‌توان آنتی بیوتیک طبیعی بدن را که با عفونت های قارچی و میکروبی مبارزه می‌کند، فراهم نمود.

با مصرف قارچ از بروز بیماری ها پیشگیری شده و درصورت ابتلای افراد به بیماری، آنتی اکسیدان قوی موجود در بدنشان آن ها را درمان می‌کند.

پوکی استخوان:

کلسیم موجود در قارچ در کاهش ابتلا به پوکی استخوان و بقیه اختلالات استخوانی تاثیر دارد. کلسیم به همراه موادی همچون سلنیوم، مس و آهن به تقویت استخوان و حفاظت از آن کمک می‌کند.

قارچ را نه تنها به‌عنوان میان وعده بلکه در بسیاری از وعده های غذایی می‌توان گنجاند.

کنترل فشارخون:

خوراکی های حاوی پتاسیم که قارچ هم جزیی از آن ها است برای کنترل فشار خون مناسب هستند.

پتاسیم به‌عنوان یک وازودیلاتوری خود قادر است فشار رگ های خونی را کاسته و فشار خون را کاهش دهد.

گیاهخواری:

قارچ به دلیل داشتن سلنیوم که اکثرا در پروتئین حیوانی یافت می‌شود یک منبع تغذیه مناسب برای گیاهخواران است.

افراد گیاهخوار می‌توانند به‌جای مصرف گوشت از روزانه یک فنجان قارچ بهره گیرند. همچنین به دلیل امتناع گیاهخواران از خوردن محصولات حیوانی و لبنی، قارچ تامین کننده خوب ویتامین D به شمار می‌رود.

پروتئین یکی از نیازهای اساسی بدن است که اگر گیاهخواران از منابع گیاهی آن استفاده نکنند دچار انواع بیماری ها خواهند شد. قارچ مقدار زیادی از پروتئین را در خود نهفته دارد.

سالم‌ترین روش پخت قارچ

بسیاری از افراد عقیده دارند با آب پز کردن قارچ ویتامین های آن از بین خواهد رفت در حالی که قارچ آب پز شده نسبت به قارچ خام آنتی اکسیدان بیشتری دارد.

قارچ خام دارای ویتامین C، A و کاروتن است که ممکن است در اثر پخت ویتامین C آن از بین برود.

اما باید این نکته را در نظر داشت که برخی از آلودگی های قارچ تنها با پختن آن از بین می‌رود.

پخت قارچ در زمان کم از هدرفتن ارزش های غذایی آن جلوگیری می‌کند. قارچ کبابی، تفت داده شده در زمان کم و آب پز از روش های تغییرشکل قارچ هستند.

طرز نگهداری قارچ برای یک هفته

مهم ترین نکته خرید قارچ های سالم و صدمه ندیده است که در اوایل بازشدن چترهایشان هستند. این دو شیوه باعث سفیدماندن قارچ در فریزر می‌شود.

• در این روش قارچ ها شسته و خرد می‌شوند. 10دقیقه در قابلمه پر شده از آب به جوش می‌آیند و پس از 10دقیقه آبکش می‌شوند. سپس به سرعت در آب سرد قرار گرفته و مجدد آبکش می‌شوند تا آب آن ها از بین برود. قارچ های عاری از آب را باید در فریزر نگهداری کرد.
• پاکت کاغذی: قارچ های شسته شده را پاک نموده و پس از قراردادن در یک کیسه کاغذی در فریزر می‌گنجانند. در این روش کیسه کاغذی باعث عبور هوا می‌شود، درنتیجه قارچ ها رطوبت نمی‌گیرند و سالم می‌مانند. با این روش تنها می‌توان قارچ را تا یک هفته نگهداری کرد.

چگونه قارچ را فریز کنیم که سیاه نشود؟

1. جوشاندن در ظرف آبلیمو:
   یکی از راه های نگهداری قارچ خوراکی به مدت طولانی ترکیب آن با آبلیمو است. ابتدا قارچ با اندازه های مساوی برش داده و سپس شسته می‌شود. در مرحله بعد قابلمه محتوی آب روی شعله قرار گرفته و پس از جوش آمدن چند قطره آبلیمو به آن اضافه می‌شود. قارچ های برش خورده به ترکیب آب و آبلیمو اضافه شده و هم زده می‌شوند تا همه قسمت های قارچ به خوبی پخته شوند. پس از یک دقیقه قارچ آبکش شده و در بسته بندی قرار داده می‌شود.
2. تفت دادن قارچ:
   قارچ های خرد و خشک شده، در روغن زیتون یا کره به مدت 3دقیقه تفت داده می‌شوند. بعد از تفت کوتاه مدت، قارچ ها را در ظرفی نهاده تا سرد شده و روغن آن‌ها گرفته شود. سپس قارچ ها را پس از خنک شدن در ظرف فریزر قرار می‌گیرند. در هنگام استفاده، قارچ ها به همان شکل در سوپ یا غذاهای دیگر استفاده می‌شوند. مزیت این روش حفظ طعم دلچسب قارچ است. باید دقت شود که هنگامی که قارچ های تفت داده شده در ظرفی قرار می‌گیرند، درب ظرف به خوبی بسته شود تا هوا به داخل آن نفوذ نکند. برای خروج هوا از ظرف می‌توان پس از قراردادن قارچ در ظرف، درب آن را کمی به داخل فشار داد تا هوای آن خارج شود.
3. بخارپز کردن:
   در این روش از بخار به جای آب استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز را در ظرف آب جوش قرار داده به طوری که مواد با قارچ تماس پیدا نکنند؛ سپس قارچ ها به مدت 2دقیقه در داخل سبر قرار می‌گیرند. در مرحله بعد قارچ ها با آب سرد آبکشی می‌شوند. بخار آب جوش، قارچ را سفید، نیم پز و تمیز می‌کند. این قارچ ها را می‌توان در فریزر نگهداری کرد.
4. سفید کردن قارچ با آب جوش:
   در این روش بعد از شستن و خردکردنقارچ، مقداری آب داخل قابلمه ریخته و پس از جوش آمدن، قارچ ها در داخل آب جوش قرار می‌گیرند. قارچ ها بعد از 10دقیقه جوشیدن در آبکش ریخته و با آب سرد شسته می‌شوند. آبکش را به خوبی تکان داده و سپس در آب جوش به مدت 2دقیقه ریخته می‌شوند. پس از تکرار چندباره این حرکت، قارچ ها آبکشی می‌شوند. با این روش می‌توان قارچ هایی ضدعفونی شده و عاری از لکه و سیاهی به دست آورد. پوست رویی قارچ ها در این فرآیند سرد و گرم شدن جدا شده و لایه سفید آن باقی می‌ماند. این قارچ ها را در ظرف درب داری قرار داده و در فریزر نگهداری ‌می‌کنند. در روش سرد و گرم کردن، قارچ ها شکل خمیری نمی‌گیرند.
5. نگهداری قارچ در نمک:
   در این روش که یکی از قدیمی‌ترین شیوه های نگهداری است، سه قسمت قارچ با یک قسمت نمک به صورت لایه لایه روی هم قرار می‌گیرند. در رویی نباید قارچ قرار بگیرد بلکه باید قارچ ها در نمک پوشانده شوند.
6. منجمد کردن:
   برای افزایش مدت نگهداری قارچ در فریزر در کف یک سینی فویلی قرار داده و روی آن را با روغن اسپری نموده سپس قارچ ها به‌گونه‌ای که بهم نچسبند بر روی آن قرار داده می‌شوند. بعد از پرشدن سینی روی آن فویلی پوشانده و در فریزر قرار داده می‌شود. اگر این فویل پس از 2ساعت از فریزر خارج شود، قارچ ها به شکلی مرتبط فریز شده‌اند. پس آن می‌توان قارچ ها را در ظرف مخصوص فریز نهاده و به مدت طولانی نگهداری نمود.

چگونه قارچ را کنسرو کنیم؟

در این روش بعد از شستن قارچ ها به آن ها نمک اضافه کرده؛ سپس تفت داده می‌شوند.

بعد از سرشدن قارچ، آن‌ها را در شیشه های 500 گرمی ریخته و به مدت 100دقیقه می‌جوشانند.

قارچ یکی از خوراکی های مفید برای بدن است که از بیماری هایی همچون سرطان، مشکلات قلبی، کلسترول بالا، اضافه وزن و التهاب جلوگیری کرده و به داشتن پوستی شفاف و تقویت سیتم ایمنی بدن کمک می‌کند.

برای سفید ماندن قارچ در فریز می‌توان از نمک، آبلیمو و جوشاندن آب کمک گرفت.